ঢাকা
বার্তা ডেস্ক ॥ প্রাচীনকাল থেকেই পৃথিবীর মানুষের কাছে একটি জনপ্রিয় খাবার মাশরুম। মাশরুম আমরা সবজি হিসেবে খেয়ে থাকি। মাশরুমে খনিজ পদার্থের পরিমাণ মাছ ও মাংসের তুলনায় বেশি এবং প্রচলিত সবজির তুলনায় প্রায় দ্বিগুন। মাশরুমে আমিষের পরিমাণ আলু থেকে দ্বিগুণ, টমেটো থেকে চারগুণ এবং কমলা লেবুর থেকে ছয়গুণ বেশি।
মাশরুম একপ্রকার ক্লোরোফিলবিহীন ছত্রাক জাতীয় অপুষ্পক উদ্ভিদ। এটি ছত্রাকের বা ইউমাইসেটিসের অন্তর্ভুক্ত। মাশরুমের বৈজ্ঞানিক নাম এগারিকাস বিসপোরাস। অন্যান্য উদ্ভিদের ন্যায় মাশরুমের সালোকসংশ্লেষণ প্রক্রিয়ার মাধ্যমে খাদ্য তৈরীর জন্য সূর্য থেকে আলোর প্রয়োজন পড়ে না। এতে সবুজ কণা নাই বিধায় সবুজ কণাযুক্ত উদ্ভিদের মতো নিজের খাদ্য নিজে প্রস্তুত করতে পারে না। সে কারণে খাদ্যের জন্য এরা প্রাণীজ বা উদ্ভিজ বস্তুর ওপর নির্ভরশীল।
পৃথিবীতে এ পর্যন্ত প্রায় চৌদ্দ হাজার প্রজাতির মাশরুমের কথা জানা যায়। অনেক প্রজাতির মাশরুমই এক রাতের মধ্যেই উৎপাদিত হতে দেখা যায়। অর্থাৎ, খুব দ্রুততার সাথে এর বৃদ্ধি ও প্রসার ঘটতে পারে। তবে অধিকাংশই ধীরে ধীরে বড় হয়। আবাদকৃত মাশরুম আকারে ক্ষুদ্রাকৃতির হয়ে থাকে। খাবার উপযোগী অংশটি অল্প কিছুদিন সতেজ থাকে। বিশ্বের অধিকাংশ মাশরুমেই একটি দণ্ড এবং ছাতার ন্যায় একটি টুপি থাকে।
চীন, কোরিয়াসহ বিভিন্ন ইউরোপীয় দেশসমূহে কয়েক ধরনের খাদ্যোপযোগী মাশরুম রান্না করার মাধ্যমে অত্যন্ত জনপ্রিয়তা অর্জন করেছে। মাশরুমের কদর রয়ে গেছে স্বাস্থ্য ও পুষ্টি সচেতন মানুষ, অভিজাত রেস্টুরেন্টের খাবার মেনুতে ও বিভিন্ন ঔষধ, প্রসাধনী শিল্পের উপকরণ হিসেবে।
দৈনন্দিন জীবনে মাশরুম খাওয়া দারুণ উপকারি। মাশরুমের মধ্যে প্রচুর ফাইবার পাওয়া যায় । মাশরুম অনেক রোগের ওষুধ হিসেবেও ব্যবহৃত করা হয়। এটি স্বাস্থ্য সচেতন ব্যক্তিদের জন্য দারুণ ভাল।
মানুষের শরীরে এন্টিবডি তৈরি হতে দেওয়া অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। আর তা না হলে শরীরে বাসা বাঁধে নানা রকম রোগ। মাশরুম পলিফেনল ও সেলেনিয়াম এর উৎস যাতে থাকে অনেক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট। যেগুলোর গুণ জীবনঘাতী কিছু রোগ যেমন- স্ট্রোক, স্নায়ুরোগ ও ক্যানসার থেকে শরীরকে সুরক্ষিত রাখে। এতে উপস্থিত সালফার ইমিউনিটি বুস্ট করে দেহের রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়িয়ে তোলে। নিয়মিত মাশরুম খাওয়া স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী।
চিকিৎসা বিজ্ঞানের মতে মানুষের দেহের রোগ প্রতিরোধ ও বৃদ্ধির জন্য প্রোটিন এবং মিনারেলের ভুমিকা অনেক বেশি। আমাদের দেশের মানুষের প্রোটিনের চাহিদা মেটানোর জন্য আমরা যেসব নামীদামী খাবার যেমন মাছ, মাংস, ডিম, দুধ খেয়ে থাকি তার তুলনায় মাশরুমে বেশি প্রোটিন রয়েছে। নিয়মিত খাদ্য তালিকায় পর্যাপ্ত মিনারেল ও প্রোটিন না থাকলে মানব দেহের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা কমে যায় ও নানা জটিল রোগে আক্রান্ত হয়ে পড়ে। পাশাপাশি মাশরুমে থাকা এরগোথিওনেইন মানব দেহের ঢাল হিসেবে কাজ করে।
আপনি যদি মাশরুমপ্রেমী হন তবে এটি আপনার জন্য একটি সুপারফুড হিসেবে বিবেচিত হবে। মাশরুমের ঔষধি গুণাবলী যেমন বায়োঅ্যাকটিভস এবং বিটা-গ্লুকান দীর্ঘদিন ধরে ব্যবহার করা হচ্ছে। মাশরুমের যৌগগুলো আপনার শরীরের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়িয়ে তুলে রোগ নিরাময় এবং পুনরুদ্ধারের প্রক্রিয়া বৃদ্ধি পায়। ফ্লু সংক্রমণের ঝুঁকি থেকেও রক্ষা করে এই খাবার।
বিশেষজ্ঞদের মতে মাশরুম একটি উচ্চমানের প্রোটিন সমৃদ্ধ খাবার। প্রতি ১০০ গ্রাম শুকনো মাশরুমে প্রায় ২৩-৩৫ গ্রাম প্রোটিন রয়েছে যেখানে ১০০ গ্রাম মাংসে ২২-২৫ গ্রাম প্রোটিন রয়েছে। এছাড়াও এতে রয়েছে ক্যালসিয়াম, আয়রন, পটাসিয়াম, ও সেলেনিয়াম। এছাড়াও এতে রয়েছে এরগোথিওনেইন নামক এক ধরনের শক্তিশালী অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট, ভিটামিন বি-১২, ফাইবার ও এনজাইম। এতে কার্বো-হাইড্রেটের পরিমাণ খুবই সামান্য।
মাশরুমকে সুপার ফুড বলে থাকেন বহু মানুষ। মাশরুমকে বলা হয় পুষ্টির ভাণ্ডার। মাশরুমের মধ্যে প্রোটিন, ভিটামিন সি, ভিটামিন বি, ভিটামিন ডি, কপার, পটাসিয়াম, ফসফরাস, সেলেনিয়াম, ফাইটোকেমিক্যালস এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের মতো পুষ্টি উপাদান রয়েছে।
মাশরুম খেলে ডায়াবেটিসের সমস্যা নিয়ন্ত্রণে রাখা যায় খুব সহজেই। ডায়াবেটিস আক্রান্ত রোগীদের শর্করা ও ফ্যাট জাতীয় খাবার ক্ষতিকারক। ফ্যাট ও শর্করা কম এবং আঁশ বেশি থাকায় বহুমুত্র বা ডায়াবেটিস রোগীর জন্য মাশরুম বিশেষ উপকারী ও ডায়াবেটিস রোগীদের আদর্শ খাবার। নিয়মিত খেলে ব্লাড সুগার কমিয়ে আনা সম্ভব। মাশরুমে বিটা গ্লুকান ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রণেও সাহায্য করে। কমায় টাইপ২ ডায়াবেটিসে আক্রান্ত হওয়ার আশঙ্কা।
মাশরুমের ভিটামিন বি স্নায়ুর জন্য উপকারী এবং বয়সজনিত রোগ যেমন- আলঝেইমার্স রোগ থেকে রক্ষা করে। মাশরুম গ্রহণ করলে রক্তে চিনির পরিমাণ নিয়ন্ত্রণে থাকে। মাশরুমে এনজাইম ও প্রাকৃতিক ইনসুলিন থাকে যা চিনিকে ভাঙতে পারে। এতে থাকা ফাইবার ও এনজাইম হজমে সহায়তা করে। এটি অন্ত্রে উপকারী ব্যাকটেরিয়ার কাজ বৃদ্ধিতে সাহায্য করে এবং কোলনের পুষ্টি উপাদান শোষণকেও বাড়তে সাহায্য করে।
মাশরুমে পলিফেনল, সেলেনিয়ামণ, এবং সালফার নামের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে। মাশরুমের প্রোটিনে ফ্যাট এবং কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণ অনেক অল্প। এতে কোলেস্টেরল ভাঙার উপাদান-লোভস্ট্রাটিন, অ্যান্টাডেনিন, ইরিটাডেনিন ও নায়াসিন থাকায় শরীরে কোলেস্টেরল জমতে পারে না। বরং মাশরুম খেলে শরীরে জমে থাকা কোলেস্টেরল ধীরে ধীরে বিনষ্ট হয়ে যায়।
মাশরুম শুধু সুস্বাদু খাবারই নয়, এতে রয়েছে পুষ্টিগত গুণও। খাবারের তালিকায় রাখতে পারেন ছত্রাক পরিবারের মাশরুমকে। স্বাস্থ্যের জন্য প্রয়োজন রয়েছে এই সুপারফুডের। মস্তিষ্কের ক্ষেত্রে উপকারী মাশরুম। এর জৈব উপাদান ডিমেনশিয়া ও অ্যালঝাইমারের ঝুঁকি কমায়।
হার্টের রোগের ক্ষেত্রেও সুরক্ষা দেয়। মাশরুমে রয়েছে পটাসিয়াম, ফাইবার ও এনজাইম। এইসবের উপস্থিতি কার্ডিওভাস্কুলার রোগের ঝুঁকি কমায়। মাশরুমে রয়েছে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, বেটাগ্লুকান, প্রোটিন ও ভিটামিন। এগুলো রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়। মাশরুমে রয়েছে ভিটামিন ডি। যা ক্যালসিয়ামের চাহিদা মেটায়। এছাড়া হাড় শক্ত রাখতে সাহায্য করে মাশরুম।
মাশরুমের বেটা-ডি, ল্যামপট্রোল, টারপিনয়েড ও বেনজো পাইরিন আছে যা ক্যানসার ও টিউমার প্রতিরোধ করে। সম্প্রতি জাপানের জাতীয় ক্যানসার ইনষ্টিটিউটের এক সমীক্ষায় দেখা গেছে মাশরুমের ক্যানসার প্রতিহত করার ক্ষমতা আছে।
মাশরুমে নিউক্লিক এসিড ও এন্টি-এলার্জেন থাকায় এবং সোডিয়ামের পরিমাণ কম থাকায় কিডনি রোগ ও এলার্জি রোগের প্রতিরোধক।
মাশরুমে ট্রাইটারপিন থাকাতে বর্তমানে এটি বিশ্বে এইডস প্রতিরোধক হিসেবে ব্যবহৃত হচ্ছে।
মাশরুমের খনিজ লবণ চোখের দৃষ্টিশক্তি রক্ষার জন্যও সমাদৃত।
মাশরুমে প্রচুর পরিমাণে ফলিক এসিড, লৌহ এবং লিংকজাই-৮ নামক এমাইনো এসিড থাকায় হেপাটাইটিস-বি ও জন্ডিসের প্রতিরোধক।
অনেক গর্ভবতী মায়েদের গর্ভকালীন সময়ে ভ্রূণের স্বাস্থ্য ভালো বা উন্নতির জন্য ফলিক এসিড বা ফোলেট এর পরিপুরক খবার গ্রহণ করে থাকে। তবে মাশরুমেই এই সকল উপদান রয়েছে। ফুড ডেটা সেন্ট্রাল সার্চ রেজাল্ট-এর তথ্য মতে এক কাপ কাঁচা মাশরুমে ১৬.৩ মাইক্রোগ্রাম ট্রেডেড সোর্স ফোলেট থাকে।
প্রাকৃতিকভাবে মাশরুমেই সবচেয়ে বেশি ভিটামিন ও মিনারেল বিদ্যমান। মাশরুমে আছে প্রচুর ক্যালসিয়াম, আয়রন, পটাসিয়াম ও সেলেনিয়াম। সেলেনিয়াম উপাদানটি শুধু মাছেই পাওয়া যায়। যারা পুরোপুরি নিরামিষভোজী তারা মাশরুমের মাধ্যমে এ উপকারী উপাদানটি গ্রহণ করতে পারেন।
মাশরুমে উচ্চমাত্রার আঁশ থাকে, সোডিয়ামের পরিমাণ কম থাকে এবং প্রচুর পরিমাণে পটাসিয়াম থাকে যা রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে। এছাড়া মাশরুমে কোলেস্টেরল কমানোর অন্যতম উপাদান ইরিটাডেনিন, লোভাস্টটিন, এ টাডেনিন, কিটিন এবং ভিটামিন বি, সি ও ডি থাকায় নিয়মিত মাশরুম খেলে উচ্চ রক্তচাপও হৃদরোগ নিরাময় হয়।
মাশরুমের ফাইবার বা আঁশ পাকস্থলী দীর্ঘক্ষণ ভরা রাখতে সাহায্য করে। মাশরুম রক্তে চিনির পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করে এবং ওজন কমাতে সহায়তা করে। উচ্চ ফ্যাট সমৃদ্ধ লাল মাংসের পরিবর্তে মাশরুম গ্রহণ করলে ওজন কমানো সহজ হয়। গবেষণায় দেখা গেছে, লাল মাংসের পরিবর্তে সাদা মাশরুম গ্রহণ করলে ওজন কমে। মাশরুমে নিয়াসিন ও রিবোফ্লাবিন থাকে যা ত্বকের জন্য উপকারী। ৮০-৯০ ভাগ পানি থাকে যা ত্বককে নরম ও কোমল রাখে।
মাশরুমে পলিফেনল ও সেলেনিয়াম নামের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট থাকে। এতে মানুষের শরীরের জন্য অত্যাবশ্যকীয় অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট সালফারও থাকে। এ অত্যাবশ্যকীয় অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলো মারাত্মক কিছু রোগ, যেমন-স্ট্রোক, স্নায়ুতন্ত্রের রোগ এবং ক্যানসার থেকে শরীরকে রক্ষা করে। এটি মানব দেহের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি করে।
মাশরুম দৈনন্দিন কিছু অসুখ যেমন-কফ ও ঠাণ্ডা থেকে রক্ষা করে। সূর্যের আলোর সংস্পর্শে যে মাশরুম উৎপন্ন হয় তাতে প্রচুর ভিটামিন ডি থাকে, যা ক্যালসিয়াম ও ফসফরাসের শোষণ বৃদ্ধিতে সহায়তা করে। ক্যানসার ও টিউমার প্রতিরোধে মাশরুম বেশ উপকারী। নিয়মিত মাশরুম খেলে ব্রেস্ট ক্যান্সার ও প্রোস্টেট ক্যানসার হওয়ার ঝুঁকি কম থাকে। মাশরুমের ফাইটোকেমিক্যাল টিউমারের বৃদ্ধিতে বাঁধার সৃষ্টি করে।
মাশরুমের মধ্যে প্রচুর পরিমাণে ক্যালসিয়াম, ফসফরাস ও ভিটামিন-ডি আছে। শিশুদের দাঁত ও হাড় গঠনে এ উপাদানগুলো অত্যন্ত কার্যকরী। মাশরুমে নিউক্লিক এসিড ও অ্যান্টি এলার্জেন থাকায় এবং সোডিয়ামের পরিমাণ কম থাকায় কিডনি রোগ ও এলার্জি রোগের প্রতিরোধক।
মাশরুমে স্ফিংগলিপিড এবং ভিটামিন-১২ বেশি থাকায় স্নায়ুতন্ত্র ও স্পাইনাল কর্ড সুস্থ রাখে। তাই মাশরুম খেলে হাইপার টেনশন দূর হয় এবং মেরুদণ্ড দৃঢ় থাকে। হেপাটাইটিস বি ও জন্ডিস প্রতিরোধ করে। অ্যানিমিয়া বা রক্তস্বল্পতা থেকে রেহাই পাওয়া যায়।
মাশরুম যেভাবে খাবেন
বাজারে যে মাশরুম পাওয়া যায়, তা সব সময়ে ঠিক ভাবে প্রক্রিয়াকরণ করা হয় না। তাই রান্নার আগে কয়েকটি নিয়ম মেনে চলা জরুরি।
সবার আগে যেটা খেয়াল রাখা দরকার, তা হল, বাজার থেকে মাশরুম কেনার আগে ভালো করে দেখে তবে কিনবেন। মাশরুমে যেন কোনওরকম কালো দাগ ছোপ না থাকে।
অন্যান্য খাবারের তুলনায় একটু অন্য রকম ভাবে পরিষ্কার করতে হয় মাশরুম। প্রথমে ধুতে হয় ঠান্ডা পানিতে। তার পর ধুতে হয় গরম পানিতে। ধোয়ার পরেও ছোট ছোট করে কেটে দেখে নিতে হবে মাশরুমে আর ময়লা আছে কি না। রান্নার আগে মাশরুম ধোঁয়া ওঠা আঁচে অন্তত মিনিট দশেক ভাপিয়ে নিতে হবে। তার পরে করতে হবে রান্না।
সিদ্ধ, রোস্ট, স্যুপ কিংবা গ্রিলড, নানাভাবে খেতে পারেন স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী মাশরুম। মাশরুমের সঙ্গে ক্যাপসিকাম, ব্রকোলির মতো স্বাস্থ্যকর সবজি রান্নায় ব্যবহার করতে পারেন। রান্নার সময় খেয়াল রাখবেন, মাশরুম রান্না হতে একটু বেশি সময় লাগে। তাই ধীরে ধীরে সময় দিয়ে মাশরুম রান্না করুন।
রান্নার সময় কখনওই একসঙ্গে বেশি পরিমাণে মাশরুম কড়াইতে দিয়ে ফেলবেন না। কারণ, পুষ্টিবিদরা বলছেন, মাশরুম নরম হতে সময় নেয়। যদি একসঙ্গে অনেক মাশরুম কড়াইতে দিয়ে দেন, তাহলে তা সঠিকভাবে সেদ্ধ নাও হতে পারে। রান্না করার পরই মাশরুম খেয়ে নেওয়া দরকার। মাশরুম মোটেই রান্না করে দীর্ঘক্ষণ রেখে দেবেন না।
আশেপাশে অনেক এমন মাশরুম দেখতে পাবেন। তবে, তা খাওয়ার আগে সাবধান। কেননা, সব মাশরুম খাওয়ার উপযোগী না। কিছু কিছু মাশরুম বিষাক্ত।
